米其林指南推荐餐厅龙宴发布「东海时馐」菜单，为地方菜系的原创路径提供一个样本。

【浙江台州，2026年9月】 当地方菜系纷纷以融合、精致化求新时，米其林指南推荐餐厅台州龙宴走了一条反方向的路：把原创的根扎在台州本地的食材与风味里。9月24日，龙宴以「东海时馐」品鉴晚宴推出“台州糟香味”菜单，冷菜八味、热菜十七品、点心双辉与一盏奉茶，从酒糟、呛炝、家烧等台州古法出发，重新组合出一桌属于当下的台州味。

台州菜走向全国，原创有两条路

龙宴创始人王金宝在台州做菜三十多年。在他看来，“守旧比胡乱创新更难”。近年来，台州菜成为全国性的餐饮话题。一条路径是精致化、国际化，把台州食材带到更大的舞台上；另一条路径是向内挖掘，在产地、时令和传统手法里寻找新菜的来处。两条路并不冲突，但逻辑不同。龙宴选择的是后一条。2025年，王金宝提出“山海台州，原味龙宴”的定位：“山海”是地理，“原味”是烹饪哲学，即对食材本身风味的高度信任与克制呈现。2026年4月，龙宴入选米其林指南台州版推荐餐厅。对行业而言，龙宴提出了一个值得讨论的问题：地方菜的原创，一定要向外借吗？

在地食材：原创的起点是产地

龙宴的原创菜，先从食材的来处讲起。

海上：核心海鲜凌晨到港、清晨入店，优先采购本地渔民的小网海鲜，避开工业化深海拖网。「东海时馐」中的大陈黄鱼、东海带鱼、黄唇米鱼、水潺、沙蒜、白蚧，都是台州沿海的日常物产。

田间：龙宴与临海白水洋豆腐、章安小黄姜、玉环盘菜等地理标志产品的农户长期合作，并直接从菜市场小摊位采购农副产品。稳定的采购，也在支持传统种植技艺的延续。

时令：龙宴整理了台州渔汛时令表，菜单随渔汛和农时更替，并发布四季味型。不时不食，是菜单的结构，而不是装饰。

龙宴还将这些走访整理进《原味龙宴》杂志，记录蟹农、豆腐匠人、糕点手艺人的故事，把食材的来历变成可以被讲述、被传承的知识。

在地风味：从古法里长出来的新菜

龙宴的创新，很少引入外来调味，而是把台州已有的手法和食材重新组合。「东海时馐」以“咸鲜为本、糟姜为魂、酸辣为引、甜茶收口”为主线，几道菜可以看出这种思路：

菜品

在地根源，新在哪里？

梅鳓鱼松糟油蒸大陈黄鱼

台州酒糟、大陈岛黄鱼

以鳓鱼松增香，糟油代替常见的清蒸

米鱼胶酒炖荔子肉

鱼胶、酒炖等古法

以海产鱼胶入肉菜，山海同锅

台州臭豆腐蒸水潺

发酵豆腐、本地水潺

两种寻常食材并蒸，发酵香衬鱼鲜

发酵冬瓜配墨鱼蛋

发酵腌制、本地墨鱼

酸鲜冷盘，层次复合

三年老鸭迷你粽

陈年老鸭、粽子

把节令小食做成席间一道热菜

这条思路在龙宴的十道招牌菜里也有迹可循。如酒炖榴莲仙居溪鳗，把山区溪鱼和酒炖古法结合；茉莉花蒸黄琅青蟹、红酒糟蒸东海钓带，则分别从产区和发酵工艺出发。古法本身也是一种可持续实践。糟、麯、腌、发酵是台州先民应对渔获盈缺的保存之道，龙宴沿用这些手法并推行“全物利用”：以大黄鱼为例，鱼肉大汤烧，鱼骨熬底汤，鱼胶另作滋补食材。

王金宝：“守旧比胡乱创新更难”

王金宝在台州餐饮业一做就是三十多年，从临海到椒江。龙宴最多时有十八家门店，疫情后收缩为五家。门店数量有起伏，对本地食材的研究却没有停下。

他是“新台州菜”概念的倡导者。从龙宴的做法看，“新”不是抿弃传统，而是先弄懂传统再动手。这也解释了龙宴为什么从几百道菜里反复遴选出十道招牌菜，并按食材稀缺性、发酵工艺、山海搭配、时令性来构建一套台州味型矩阵。

龙宴内部推行师徒制，把王金宝三十年的经验传给年轻厨师。对一个地方菜系来说，这或许是比一道新菜更长远的创新。

对行业的启示

龙宴的样本说明，地方菜的原创未必要靠向外借。从它的实践中可以看到三点：

1. 原创有来处。 新菜的每一种食材、每一种手法都能在本地找到根源，创新才不会变成无根的拼贴。

2. 守住产地就是守住差异。 当调味和技法越来越容易复制，凌晨到港的海鲜和地理标志食材很难复制。

3. 价值观要和实践一致。 龙宴对外讲的“原味”与它实际的采购、烹饪、运营方式一致，这份一致性也是外部评价体系最看重的东西。

关于龙宴

龙宴是浙江台州本土海鲜餐饮品牌，由王金宝创办。龙宴以“山海台州，原味龙宴”为定位，坚持不时不食、凌晨到港清晨入店，采用明档厨房，并于2026年4月获得米其林指南台州版推荐。